Obtención de nuevas levaduras panaderas y caracterización de masas de panificación tradicionales

Los objetivos generales son:

1) Investigar las bases moleculares de algunas propiedades específicas de levaduras panaderas, que las hacen idóneas tanto para su producción a gran escala en la industria como para la panificación.

2) Desarrollar nuevas cepas con mejores características fermentativas, nutritivas (ricas en aminoácidos esenciales y polares) y organolépticas.

Para ello: (i) Se aislarán levaduras panaderas de masas panaderas rurales tradicionales, mantenidas artesanalmente durante casi 100 años (hurmientos), con las que se elaboran panes y dulces de exquisitos sabores y texturas a pequeña escala en pueblos de Castilla y León, y algunos de la frontera con Portugal. (ii) Se caracterizarán genética, bioquímica y microbiológicamente los hurmientos. (iii) Se obtendrán híbridos naturales entre cepas tradicionales que se logre aislar y cepas industriales, muy buenas fermentadoras. (iV) Se evaluará la adecuación de las cepas nuevas obtenidas para la producción industrial a gran escala. (V ) Se determinará su capacidad para elaborar mejores productos de panadería, más nutritivos y sabrosos (en colaboración con asociaciones de panaderos sin ánimo de lucro, como ASEZPAN; Zamora). Se celebrarán par ello los oportunos paneles de cata.

Se aprovecharán los conocimientos científicos generados en las primeras etapas del proyecto, en proyectos de investigación ejecutados previamente (básicos y aplicados) y nuevas aproximaciones metodológicas (modificación genética limpia, MGL) con el objetivo de desarrollar cepas panaderas con mejores características fermentativas y alimentarias que las que producen y distribuyen actualmente industrias del sector en España y Portugal.